提到吃鱼，江西特征美食酒糟鱼酒香味浓郁，咸香适合，令人久久回味。歌谣素有“不尝酒糟鱼，不知鱼中鲜”之说。本期“赣鄱食说”，江西省商场监督管理局专家团队带您一同品鉴江西特征美食酒糟鱼，探寻其间的甘旨奥妙！

  糟制是根据盐腌、枯燥预处理之后对质料施加的再加工技能，是传统发酵技能之一，因经过与酒糟混合辅佐发酵，使食物质料具有一起的糟制风味而得名。糟制过程中运用的首要辅料为酒糟，一般选用糯米酒糟。

  传统酒糟鱼工艺是以新鲜青、草、鲤鱼为首要的组成原材料，经洗刷、盐腌、晾干后，加糟浸发酵等十多种传统手艺技艺制造而成。跟着科学技能的前进和人们对高质量食物的需求日益添加，酒糟鱼的现代化工业生产常选用真空联合热风枯燥、真空浸透、低温腌制等一系列现代科学技能手段，经枯燥、腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温灭菌等工艺制造而成，不仅仅能够有用确保糟鱼的风味特征和质量，一起克服了传统糟制工艺周期较长、风味老练较慢、产品卫生质量指标难以操控等问题，构成了具有酒香、米香、腊香三味香气汇成一体，且香气浓郁、肉质严密、赋有弹性、色泽的江西特征休闲食物。

  糟制过程中，微生物成长代谢和糟料浸透的一起效果使糟制品构成了一起的发酵风味。其间，内源酶与微生物酶的效果是推动糟制风味构成的首要动力，一方面，各类内源酶（蛋白酶、肽酶和脂肪酶等）分化蛋白质和脂肪等构成重要的风味物质或风味前体；另一方面，优势微生物（如酿酒酵母、糖化酵母和乳酸菌等）能排泄各种酶，以此参加降解蛋白质和多肽、氧化分化糖类、降解脂肪及氨基酸代谢等一系列反响，从而构成糟制品的一起风味。此外，经前期预处理和糟制处理后，大部分鱼腥味被去除，剩下的鱼腥味也被浓郁的酒香味掩盖。因而，糟制技能不光能够赋予其诱人的发酵风味，还能够有用去除水产品的腥味。